haben vorlieben:
die einen mögen gerne zartschmelzenden, sahnigen, cremigen käse.
sie lassen ihn im mund schmelzen, schmatzen genussvoll, versuchen jedes gewürz zu erraten oder gar die kräuter zu erraten, die die milchgebenden kühe einst gefressen haben.
die anderen lieben hartkäse - greyerzer, bergkäse, höhlenkäse - kräftige, eher bröselige käsearten, von denen man sich ein herzhaftes stück absäbelt und genüsslich zum vino ist.
schmelzkäse, streichkäse, käseaufstriche usw. lasse ich hier aussen vor. denn das ist kein käse. das ist eine zusammengemischte pampe, meistens chemisch aufgemöbelt und mit ichweissnichtwas versetzt.
das vergesse wir an dieser stelle.
hier geht es um was anderes.
um was echtes. reines. natürliches. ehrliches.
um etwas, um das jede kategorie von käse essern nicht herumkommt.
ja, um camembert. "den camembert" aus der normandie.
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| quelle viva! 3 /2014 |
in der normandie gibt es einen der letzten bäuerlichen camembert-macher: francois durand.
ich habe ein interview mit ihm gelesen.
das macht so laune. und so lust.
es geht los im pays s'auge. dort gelangt man über schmale landsträsschen, vorbei an saftigen grünen wiesen und knorrigen apfelbäumen an eine ortsschild.
darauf steht: camembert.
nach den überlieferungen soll im Jahre1791 deraAbbé charles-jean bonvoust auf der flucht vor der revolution bei der bäuerin marie harel zuflucht erhalten haben. als dank habe er sie in die geheimnisse der käserei eingeweiht.
heute gibt es an diesem platz noch einen einzigen bauern, der camembert in der ursprünglichen traditionellen art und weise herstellt. ein käse aus geronnener milch vom eigenen hof. nur handarbeit.
morgens legt francois durand hand an und macht sich in bester laune daran, seine 60 kühe zu melken. mit der milch vom vorabend kommen so rd. 1500 ltr. milch höchster qualität zusammen.
francois gibt kälberlab hinzu, so dass die milch gerinnt.
nachdem dies geschehen ist, werden 600 weisse zylindrischen formen gefüllt - im fachjargon: moulé à la louche genannt. d.h. in jede form werden exakt 5 kellen gefüllt, nach jeder kelle muss die mischung ruhen - eine 3/4 stunde. dann kommt die nächste schöpfkeller darauf.
so soll der camembert letztendlich zu seiner vollendeten Reifung kommen.
ist die molke abgeflossen, dann werden die kleinen rohkäse aus der form genommen und rundum gesalzen. dann mit edelschimmelsporen besprüht.
so jetzt beginnt die Reifung. dauert 22 tage.
dann werden die Käselaibe in paraffinpapier gewickelt und im spanholzschächtelchen aufbewahrt. 250gr. pure handarbeit.
ich habe das gelesen und mir gewünscht ich könnte dort sein. auf diesem bauernhof und im bauernladen schmökern, käse essen und den cidre kosten, den francois durand ebenfalls verkauft in seinem kleinen hofladen.
weit weg von massentierhaltung und internationalen käseproduzenten.
