Von der Liebe zum französischen Backwerk - Part 2

Erstmal  vielen Dank an alle, die mir auf part 1 geschrieben haben.

Die Schreiberei von Peter Mayle – so der einstimmige Konsens – macht Lust auf „ins Auto steigen und ab nach Südfrankreich“ und auf „ein Gläschen vin rouge où blanc„ bei einem leckeren Happen zum Essen.

Und damit es diesen Empfindungen mit grossen Schritten entgegengeht, lege ich los mit Part 2 aus dem Büchlein: Geheimnisse eines französichen Bäckers.

Denn, wenn man Hand anlegen kann, dann fühlt man, riecht man, es wird genascht und daher: macht mit beim Kneten, Formen, Bestäuben, Einritzeen, Bepinseln, mit Kräuter bespicken und beim Backen.

Und dann – Reinbeißen, hmm, ahhh….!

Peter Mayle beschreibt den Bäckermeister Gerard Auzet als Meister seines Handwerks und als einen Menschen, der seine Fähigkeiten und Fertigkeiten immer herunterspielt und so tut, als ob jeder das kann. Typisch Genie, die müssen einfach immer tiefstapeln

So auch die „ganz simple Zutatenliste für ein Baguette“. 

Mehl, Wasser, Salz, Trockenhefe – et voilá, c’est tout.
Rezept steht ganz am Schluß!

Brotformen werden beschrieben. 

Buch - Auszug

Es gibt u. a. :

Fougasse:  die Mehrzahl der Fougasse-Variationen sind salzig oder herzhaft. Sie wird oftmals mit Stückchen von schwarzen (!) Oliven, Zwiebeln oder Käse bestückt.

Bâtard:  ist eine Brotform zwischen einem Baguette und einem 1kg Brot und wiegt 450 gr, siehe Wikipedia – Auszug. 

Ausserdem beschreibt Peter Mayle den Duft der sich ausbreitet, wenn  man das Bâtard mit Thymian bestückt, in dem man die feinen Zweiglein rundum eindrückt und dann genießt mit Ziegenkäse oder zu einer tollen Suppe. 

Oder, so schreibt er, ist es auch sehr lecker die Brotscheiben in einer grösseren Pfanne anrösten oder auf den Grill legen. 
Apropos Grillzeit ---- wo bist du?
Ganz besonders genüßlich und tatsächlich suchtgefährdend ist die Variante mit weichem Roquefortkäse, der eingearbeitet wird. Dafür muss man, so sein Hinweis, den Wasseranteil etwas reduzieren, weil der Käse Flüssigkeit abgibt.


Ich kann es förmlich riechen und muss das unbedingt mal machen. Aber auch das „normale“ Baguette – wie im Rezept beschrieben – ist klasse und ihr könnt auch Greyerzer Käse oder Bergkäse reinraspeln für einen deftigen Apéro, so ein Häppchen zum Sekt oder eiskalten Weisswein. 
Ein Genuß, oh ja.

Es werden noch zig weitere Gourmet-Rezepte beschrieben, auch süße – wie z.B. Aprikosen-Haselnuss-Brot oder eines mit Walnuss-Rotwein.

Die Fougasse – siehe Bild – gibt es auch als Frühstücksvariante mit einigen Esslöffeln Hagelzucker auf den Teig gestreut bevor man die Hälften übereinanderschlägt und die Fougasse-Schnitte ritzt. Lecker auch zum Five-o‘-clock – tea, wenn es mal very british sein soll! Vielleicht ein kleiner Toast auf Maggi Thatcher.

Das war der Inhalt – auszugsweise – ich hoffe nichts hält euch und ihr strebt in die Küche. 

Und wenn ihr ein Baguette oder ein anderes Brot macht, vielleicht könnt ihr mir ein Foto schicken oder den post auf eurem blog verlinken. Si tu veux! 
Ich mache es, wenn es soweit ist.

Jetzt noch das REZEPT:

Brotteig à la Francaise
für Baguettes, Boules, Bâtards

. . . . nur g.u.t. …. nur k.ö.s.t.l.i.c.h.….

Baguettes – ausreichend für 2 Baguettes, Länge ca. 40cm

230 gr. Weizenmehl
1 TL Salz
2 gute TL Trockenhefe
150 – 160 ml lauwarmes Wasser , also 30Grad – 40 Grad

1. Mehl und Salz in einen Küchenmaschine mit Knethaken siebenoder in eine Teigschüssel sieben und dann mit dem Handrührgerät arbeiten. Hefe darüberstreuen und nach und nach das lauwarme Wasser hinzufügen. So jetzt mit dem Rührer kneten , mindestens 5 Minuten rühren,bis sich der Teig vom Schüsselrand löst.

2. Den Teig nimmt man dann aus der Schüssel und lässt ihn auf dem Backbrett10 Min. ruhen. Danach kommt er wieder in die Schüssel und man knetet ihn nochmals 10 min. durch (also eigentlich 15-20 Min. , aber 10 Min. reichen auch gut aus). Er muss auf jeden Fall richtig glatt und geschmeidig sein.

3. Dann kommt er wieder raus aus der Schüssel auf das Backbrett. Forme jetzteine Kugel daraus. Jetzt kommt er in eine Schüssel, Klarsichtfolie drüber und stelle ihn an einen warmen Platz für 45 Min. Danach ist er doppelt so groß. 

4. Du nimmst ihn raus und gibst ihn auf das saubere Backbrett und teilst ihnin 2 Stücke. Beide Stücke werden ein bißchen in die Länge gezogen – ähnlich einem Bâtard – erst später bekommt er die Baguette-Form.

5. Beide Brote kommen auf ein bemehltes Geschirrtuch und werden mitKlarsichtfolie abgedeckt – es darf sich keine Kruste bilden !  Nochmals 25 Min. ruhen lassen und wieder verdoppelt er sich.  

6. Jetzt werden die Baguette-Laibe geformt in dem man die Brote ein bißchen auseinander zieht. Mit der Handkante macht man der Länge nach ein Kerbe und schlägt den Teig beidseitig wieder über diese Kerbe. Dann dreht man den Laib mit der Kerbe nach unten und walkt ihn mit beiden Handballen hin und her bis er ca. 40 cm lang ist.

7. Mit der Kerbe nach unten auf einem bemehlten Geschirrtuch ausruhen lassen – wieder unter Klarsichtfolie und zwar nochmals für 40 Min. Jetzt wird er nochmal doppelt so groß.

8. Den Backofen auf 230 Grad vorheizen. Die Brote auf das Backblech legen und mit Wasser einpinseln. Mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge 4-5 Mal diagonal einritzen.

9. Die Innenseite des Ofens mit einer Sprühflasche voll Wasser befeuchten und die Türe schließen. Dann das Backblech mit den Broten einschieben und in den nächsten 2 Minuten die Befeuchtungsaktion noch 2 Mal wiederholen. Das gibt DIE Kruste.

10. Nach 15 bis 20 Min . Backzeit sind die Baguettes fertig. Klopf mit dem Fingerknöchel gegen die Unterseite, wenn sie hohl klingt, hast du alles richtig gemacht. Wenn nicht, dann nochmal 2 Min. weiterbacken. Auf einem Gitter auskühlen lassen und dann r.e.i.n.b.e.i.ß.e.n.  Bon appétit.